Borsos mustáros steak

A steak nem más mint egy jól megsütött szép szelet marhahús. Nálunk a steak mindig borsos mustáros steak, mert szeretek a hús mellé borsos mártást készíteni.

Tenyészési cél szerint a szarvasmarhák között megkülönböztetünk tejtermelő, hústermelő és kombinált típusokat. A boltokban kapható steakek a hús típusú marhák (Limousine, Charolais, Aberdeen angus, Hereford marha, Blonde d’Aquitaine, Fehér-kék belga, Texasi hosszú szarvú marha, Magyar tarka, Hanu) húsából kerül ki.

A marha különböző része szerint az alábbi típusokat különböztetjük meg:

• • Rib-eye: Magas hátszín, a marha bordájának gerinc felöli, húsos része.
  • Sirloin: Lapos hátszín alsó szakasza
  • Tenderloin: Marhaderék, más néven vesepecsenye, bélszín vagy fillet. Ez a legdrágább fajta marhahús.
  • T-Bone/Porterhouse: Bélszín és hátszín egyben.

Általában az éttermek étlapján és a boltok polcain is ezekkel a megnevezésekkel szoktunk találkozni. Így mondhatni már a vásárláskor nagyban tudjuk befolyásolni a sikerünket a jó borsos mustáros steak elkészítéséhez. Őszintén szólva többször próbálkoztam venni olcsóbb rib-eye vagy sirlonin steaket, de a zsírossága miatt sose sikerült olyan finom eredményt elérni mint a bélszínnel. Szóval tudom, hogy drága, de ha rászánom magam a steak készítésre, akkor pénzt is rászánom a drágább húsra a jobb eredmény elérése érdekében.

A hús mellett a sütésen is sok múlik. Az elkészítés résznél leírtam, hogy nekem melyik módszer vált be legjobban. Próbáltam sokszor, jól átsütni, de mindig rágós lett a hús.

A sütési módszerhez összeszedtem egy kis útmutatót:

Elnevezés	Hogy néz ki
Nyers – Raw	teljesen nyers, hideg
Véres – Rare	élénkpiros, rugalmas, nagyon lédús, meleg
Angolos – Medium rare	a középső mag része rózsaszín, lédús, zaftos, rugalmas hús
Közepes – Medium	a külső barnás réteg a hús harmadáig jellemző, inkább rózsaszín, átmenet a barnás, szürkébe, a közepe még éppen véres, közepesen lédús, rugalmasságából veszített, de még zaftos
Félig átsütve – Medium well	mindenhol szürkés barnás, vagy mély rózsaszín, kellően zaftos, kevésbé rugalmas
Jól átsütve – Well done	a hús tiszta és zaftos, de már nem rugalmas

Összeségében ennek az ételnek az elkészítése sok odafigyelést – és pénzt – igényel, de szerintem néha megéri megjutalmazni magunkat, nem igaz?

Hozzávalók

• kb. 1cm vastag fillet steak vagy más néven bélszín
• egy negyed vöröshagyma
• 300 ml tejszín
• 1 evőkanál gluténmentes liszt
• 1 evőkanál gluténmentes mustár (ha lehet dijoni)
• só és őrült bors
• egy kávéskanálnyi egész ha lehet zöld bors

Elkészítés

Az egész borsokat egy kis vízbe beáztatom, hogy egy kicsit megpuhuljanak. Ezt akár előző nap is meglehet tenni. A grill serpenyőt a tűzhely legnagyobb fokozatán egy nagyon kevés olajjal felhevítem, majd beleteszem a húsokat. Sóval és borssal ízesítem a serpenyőben mindkét oldalon. Én úgy szeretem ha omlós és puha a hús, ezért csak medium/medium rarere más néven angolosra szoktam csak megsütni.

A sütés technikám így néz ki:

• • 2 perc egyik oldal
  • 2 perc másik oldal
  • 1 perc első oldal

Ezzel a sütési technikával lesz egy kérge a húsnak, de belül egy kicsit rózsaszínes(véres) marad. Ha megsült a hús egy tányérra félre teszem és a serpenyőbe bele teszem a szálakra vágott vöröshagymát. Sóval ízesítem majd egy-két evőkanálnyi vizet szoktam beletenni, hogy ne égjen oda. Ha aranybarnára sült a hagyma hozzáadom a lisztet, jól elkeverem és felöntöm tejszínnel. Folyamatos keverés közben beleteszem a mustárt és az egész borsokat, majd addig főzöm, amíg be nem sűrűsödik a mártás. Az elkészült szószba bele lehet tenni a húsokat, de külön is lehet tálalni, ahogy a képen van. Általában rizs köretet szoktam mellé csinálni.

Desszertnek ajánlom mellé a madártejet.